流传数百年,许昌这种特色美食你吃过没?

许昌新闻新闻 / 来源:许昌时刻 发布日期:2021-01-23 16:37:41 热度:351C
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长葛市刘李村

凉粉制作技艺代代相传,
具有鲜明的地方特色。
2019年,
刘李凉粉制作技艺入选
许昌市第五批非物质文化遗产代表性名录。
你吃过没?


(本小在正在制作凉粉。)



清末至今,已传五代




8月9日,长葛市古桥镇刘李村刘李凉粉制作技艺传承人本小在正在制作凉粉,汗水从他的额头滑下。凉粉盛出后,擦把脸,本小在开始介绍这一技艺的传承情况。
“刘李的凉粉——(芡)打。”这句在当地流传已久的歇后语,是刘李凉粉影响深远的生动写照。本小在说,刘李凉粉始于明洪武年间,兴于清光绪年间,数百年来代代相传。

明洪武年间,有刘、李两姓人从山西迁居至古桥镇刘李村,刘李村因此得名。据记载,当时刘李村河水泛滥,人民生活困苦。为了生计,人们用红薯粉芡加工成凉粉养家糊口,后开始经营凉粉。他们先在附近走街串巷,随着名声越来越大,渐渐走出家门。相传,当年农民领袖李自成率领义军攻打开封时路过刘李村,吃过刘李凉粉连竖大拇指。此后,刘李村家家户户做凉粉。
清光绪年间,刘李村村民普遍经营凉粉,并把生意做到了周边乡镇。民国初年,经营凉粉成为当地家庭的主要副业。

新中国成立初期,该村120户500余口人中,卖凉粉者56户,参与制作者140多人。他们多数为男的肩挑外出,女的在家制作。他们逢集赶集、逢会赶会,没集没会便游乡串镇,足迹遍布开封尉氏洧川、大马、朱曲,建安区五女店,长葛南席、董村、石象等地。刘李村成为远近闻名的“凉粉村”。“一四七刘合集,二五八上大马,三六九洧川走,逢五逢十古桥南席。”在刘李村,这句顺口溜流传了上百年。
当年,该村村民本别虎从小跟随父亲制售凉粉,生意兴隆,育有八子。他们家从清末开始制作凉粉,至今已传到第五代。1945年出生的本小在16岁开始学做凉粉,现已将这一技艺传给其子本付平。





取材严格,讲究火候




“制作刘李凉粉,最关键的是取材。选用优质的红薯为原料,成品才会优良。”本小在说,刘李凉粉选用的是古桥本地红薯,其富含胶质,营养丰富。

第一步,选取优质的红薯制作成粉芡。3公斤的红薯粉芡能做出10公斤左右的凉粉。把称好的粉芡放入大盆,倒入水和成汁。第二步,将锅里的水烧至约40摄氏度,开始向锅里倒粉芡汁,一边倒一边搅拌。第三步,当粉芡汁全部入锅,小火慢炖至少3个小时,适时搅拌,严防糊锅。第四步,看颜色判断出锅时间。颜色泛青就说明熟了,应及时出锅。凉粉盛在盆中自然晾透,然后倒在有湿布的案板上即可。
“判断凉粉是否熟了,需要经验和眼力。”本小在说,刘李凉粉品种多样,按材料分为红薯凉粉、豌豆凉粉、绿豆凉粉、荞麦凉粉等,可凉拌,可煎炒。





时代发展,呼唤新生




本小在介绍,刘李凉粉是传统绿色食品,纯天然,不添加任何添加剂,口感甘、香、韧、滑,色泽透亮,软硬适度,清爽利口,清热解暑,是开胃佳品。但是,刘李凉粉为纯手工制作,费力耗时,收益低,愿意制作的人越来越少。

“我们将继续整理刘李凉粉传统制作技艺的相关资料,适时举办传承人培训班,使刘李凉粉制作技艺后继有人。”许昌市非物质文化遗产保护中心主任陈若军说,他们将加大宣传推广力度,鼓励传承人通过电商平台销售产品,持续保护和弘扬这一传统技艺。



许昌报业传媒集团媒体记者丨孙学涛
通讯员丨李启东 乔垒杰
本期编辑丨刘瑞琦 校审丨刘捷
值班主编丨黄冠宇 监制丨黄冠宇
内容来源丨许昌报业传媒集团
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